la professione del pasticcere nel contesto sociale e storico
la brigata di pasticceria e le figure professionali
le attrezzature e le macchine utilizzate di pasticceria
architettura di un laboratorio di pasticceria
le diverse tipologie di pubblici esercizi con tema pasticceria
l’igiene alimentare e il metodo haccp
sicurezza sul lavoro
merceologia conoscenza dei prodotti di pasticceria
le diverse tecniche di conservazione dei prodotti semilavorati e finiti
i vari “sistemi” di produzione (sistema frolla, sfoglia, lievitati, ecc)
le ricette di base
preparazione con ricette e tabelle food cost
biscotti di pasticceria fine, pasticceria da tè e crostate
Impasti montati al burro: come, cake, gâteaux de voyage ecc
le creme come la crema pasticcera, creme al burro, ganache, ecc
gli impasti lievitati salati e dolci, come brioches, pizzette, viennoiserie, pan cassetta, ecc
la pat au choux per la preparazione di bignè ed eclair, per il banco di pasticceria fresca
le mousse, dolci al cucchiaio e semifreddi da monoporzione e da ristorazione
gli impasti montati all’uovo: il pan di spagna, bisquit, torte fresche classiche e da cerimonia, ecc
le meringhe
la pasta sfoglia, con la preparazione varia di pasticceria dolce e salata
il cioccolato e le tecniche di temperaggio.
decorazioni in ghiaccia reale, cioccolato, cioccolato plastico, zucchero

*Sono compresi nel prezzo del corso:

Libro di testo pasticceria
Dispense di approfondimento
Divisa per il laboratorio
Piccola attrezzatura individuale